O cenário de produção artesanal de queijo em Goiás está em expansão, impulsionado pela conquista do Selo Arte e do Selo de Queijo Artesanal por queijarias regionais. Essas habilitações, concedidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) e inspecionadas pela Agência Goiana de Defesa Agropecuária (Agrodefesa), garantem a qualidade, originalidade e regionalidade dos produtos, além de permitir sua comercialização em todo o Brasil.
Atualmente, cerca de 12 queijarias artesanais goianas estão homologadas e monitoradas pela Agrodefesa. Entre elas, a Queijaria Serra do Bálsamo, localizada em Guapó, na região metropolitana de Goiânia, destaca-se por possuir a única caverna de maturação de queijos aprovada no país. Fundada por João Vicente Rodrigues Borges, a queijaria nasceu após sua viagem a Portugal em 2017, onde se inspirou nos métodos tradicionais europeus.
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João Vicente decidiu aprimorar sua produção, trocando o gado jersey pelo pardo suíço e dedicando-se à criação de queijos artesanais. Com a conquista do Selo Arte, ele relata que sua relação com o mercado mudou significativamente, abrindo portas para a distribuição nacional. “Sair da informalidade para a conquista do Selo Arte transformou completamente minha produção”, afirma.
A trajetória de João Vicente foi marcada por desafios. Durante o processo de aperfeiçoamento das receitas, ele calcula ter perdido cerca de cinco mil litros de leite. No entanto, a persistência rendeu frutos: a produção mensal da Serra do Bálsamo atingiu 10 mil litros de leite, resultando em queijos premiados.
Atualmente, a queijaria oferece nove tipos de queijo, seis deles premiados em concursos nacionais. Entre as variedades, destacam-se queijos flambados no whisky, com adição de trufas negras italianas e até imersos em cerveja preta antes da maturação.