Nesse contexto, o shoulder, um corte bovino proveniente da região da paleta, ganha cada vez mais espaço no mercado de carnes. Além disso, esse corte versátil supera a picanha na lista de preferências dos brasileiros na hora de montar o menu do churrasco.
Agora, vejamos os fatores que influenciam essa escolha
Segundo Rossano Mendonça da Silva, proprietário da The Bife Boutique de Carnes Nobres, a explicação para essa preferência está no preço e na maciez, dois fatores que os consumidores mais consideram. Por exemplo, no estabelecimento, que fica no Rio de Janeiro, a picanha angus custa R$ 179 por quilo, enquanto o shoulder angus sai por R$ 104.
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“De uns cinco anos para cá, essa carne se tornou uma das mais procuradas por ser um corte de tendência. Assim, o custo-benefício permite que os consumidores adquiram uma peça nobre em maior quantidade. Anteriormente, as pessoas dependiam de um único corte. Além disso, a escolha também se deve ao sabor extraordinário”, afirma.
Em relação à diversidade na preparação, o chefe-churrasqueiro explica que é possível encontrar o shoulder (“ombro” em inglês), também conhecido como raquete, na forma “red”, sem a capa de gordura, ou com ela presente. Portanto, a escolha depende da preferência do consumidor. “É por tudo isso que ele está ocupando um espaço da picanha”, diz. “São muitas as qualidades.”
Por fim, a revolução no conceito de cortes é evidente. O aumento na procura por essa carne em açougues e casas especializadas é recente, começando após as churrascarias e restaurantes incluírem a peça em seus cardápios. Anteriormente, o shoulder era considerado “carne de segunda”, assim como todos os cortes da parte dianteira do boi, sendo recomendado para o preparo na panela. No entanto, agora ele ganhou protagonismo.
“Não falamos mais em carne de primeira ou segunda, pois se o animal é de primeira, como pode ter uma carne de segunda? Além disso, o que muda são as características de cada corte. É isso que as pessoas precisam entender. Alguns cortes se destacam mais para churrasco, enquanto outros são mais adequados para cozinha. Portanto, o shoulder veio para ficar no churrasco”, afirma Silva.